Grundlagen, die du in der Küche beherrschen solltest

Sautieren, Blanchieren, Pochieren. Bist du auch durch die vielen verschiedenen Begriffe rund ums Kochen verunsichert und kannst dir nicht merken was sich dahinter verbirgt?

Ich möchte dich beruhigen: Die wenigsten Techniken benötigst du, um im Alltag einfache Gerichte zu kochen. Hier beschreibe ich dir ein paar Grundlagen, die du brauchst um die Rezepte auf dieser Webseite umzusetzen.

Basislebensmittel kochen

Pasta

Nudeln kochen ist so ziemlich das einfachste was es gibt. Du erhitzt Wasser in einem Topf und wenn es sprudelnd kocht, wird erst gesalzen, du wirfst die gewünschte Menge Nudeln rein, stellst einen Wecker auf die Kochzeit ein und rührst ein paar mal um.

Ein paar Extra-Tipps habe ich aber noch:

  • Koche einen Teil des Wassers im Wasserkocher, das spart Zeit und etwas Energie.
  • Lasse den Deckel auf dem Topf bis das Wasser richtig kocht.
  • Wenn die Nudeln im Topf sind, stelle die Herdplatte auf mittlere Hitze und lege einen Holzlöffel quer über den Topf. So kocht das Wasser nicht über.
  • Du brauchst die Nudeln nicht abschrecken oder Öl darüber geben. Besser du vermengst die Nudeln nach dem Kochen direkt mit der Soße und servierst sie dann. Bisher haben bei mir die Nudeln auch mit Öl geklebt, sobald sie etwas länger herumstehen.

Kartoffeln

Kartoffeln kochen ist auch nicht schwer, doch ein paar Punkte wollen beachtet werden:

  • Wenn du Kartoffeln als Beilage nimmst, brauchst du festkochende Kartoffeln. Die Alternative sind mehlig kochende Kartoffeln, die sind gut für Kartoffelbrei oder Suppen geeignet.
  • Die meisten Kartoffeln kannst du nicht mit Schale essen, darum solltest du sie vor dem Kochen schälen oder Pellkartoffeln zubereiten. Bei Frühkartoffeln kannst du die Schale mitessen.
  • Die Zubereitung: Die Kartoffeln in den Topf geben, komplett mit Wasser bedecken, salzen und dann auf dem Herd bei höchster Stufe erhitzen bis das Wasser kocht. Dann die Temperatur etwas runter stellen und ca. 20 Minuten kochen lassen. Die Kochzeit hängt sehr davon ab, wie groß die Kartoffeln sind. Zeit sparen kannst du, indem du die Kartoffeln in kleine gleich große Würfel schneidest.
  • Die Garprobe machst du mit einem kleinen scharfen Messer und wenn die Kartoffel leicht wieder vom Messer rutscht, ist sie gar.
  • Auch im Ofen kannst du Kartoffeln sehr lecker zubereiten. Dazu die Kartoffeln in gleich große Stücke schneiden, auf einem Blech oder in einer Auflaufform mit Öl bestreichen und mit Pfeffer, Salz und z.B. Rosmarin würzen. Dann bei mindestens 200 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten backen. Auch hier die Garprobe mit einem kleinen Messer oder einer Gabel machen.

Reis

Reis kannst du auf zwei Arten kochen. Es gibt aber sehr viele verschiedene Reissorten, die alle unterschiedlich sind und bei denen unterschiedliches zu beachten ist.

Naturreis hat meist eine deutlich längere Kochzeit als weißer Reis und es gibt auch Reis, der schneller gart, z.B. in 10 Minuten. Schau auf jeden Fall auf die Packung und beachte die Kochanweisung dort, denn jeder Reis ist anders. Am besten probierst du ein paar Sorten aus und bleibst dann aber bei einer, die dir gefällt und gelingt.

Reis waschen

Manche Sorten Reis solltest du waschen und manche auf keinen Fall. Bei Basmati und Naturreis werden durch das Waschen Verunreinigungen entfernt und der Reis wird dadurch lockerer.

Beim Waschen wird die Stärke abgewaschen, die den Reis sonst etwas cremig macht. Genau dieses Cremige möchtest du aber bei Risotto oder Milchreis haben, darum wird hier nicht gewaschen. Es kommt darauf an, welchen Reis du hast und welches Gericht du zubereiten möchtest. Für einfache Reisgerichte empfehle ich dir eine Sorte auszusuchen und dabei zu bleiben, damit du mit der Zeit lernst, wie dir dein Reis am besten gelingt.

Quellreismethode:

  • 1 Teil (z.B. eine Tasse) Reis und 2 Teile kaltes Wasser in einen Topf geben und leicht salzen.
  • Auf der höchsten Stufe erhitzen, bis das Wasser kocht.
  • Danach die Platte auf die niedrigste Stufe stellen, den Deckel auf den Topf legen und warten.
  • Nicht rühren! Der Reis gelingt besser, wenn du während der Quellzeit nicht rührst.
  • Die oberen Reiskörner stellen sich irgendwann etwas auf und nach Ablauf der angegebenen Kochzeit sollte das gesamte Wasser vom Reis aufgenommen sein. 

Wassermethode:

  • Bei der Wassermethode gibst du den Reis in deutlich mehr Wasser, kochst auf und lässt ihn dann auf dem Herd köcheln.
  • Nach Ablauf der Kochzeit probierst du, ob der Reis gar ist und wenn ja, gießt du das Wasser ab oder den Reis in ein feines Sieb.

Portionsgröße

Bist du bei der Angabe „Eine Tasse Reis“ auch aufgeschmissen? Jede Tasse ist etwas anders, also wieviel genau sollst du nehmen? 50-60g trockener Reis ist eine gute Menge für eine Beilage, vielleicht sogar etwas zuviel für manche.

Wenn du nicht jedes Mal abwiegen möchtest, such dir eine kleine Tasse oder ein anderes Gefäß für deinen Reis und benutze dieses jedes Mal. 

Couscous

Couscous ist nicht unbedingt ein Basislebensmittel, das viele regelmäßig verwenden, aber eigentilch gibt es nichts Einfacheres als Instant-Couscous.

Je nach Sorte kannst du den Couscous einfach mit kochendem Wasser übergießen, ca. 5 Minuten quellen lassen und dann ist er schon fertig. Hier solltest du aber unbedingt die Packungsanweisung beachten, denn es gibt unterschiedliche Sorten.

Couscous ist eine Form von Weizen. Wenn du auf Weizen in deiner Ernährung verzichten willst, beschäftige dich doch mal mit Hirse oder Dinkel, auch als Alternative zu Reis oder Nudeln.

Gemüse: Waschen, Schälen und Kerne entfernen

Waschen oder Schälen

Manches Gemüse kannst du mit Schale verzehren und manches nicht. Paprika, Tomaten, Zucchini, Aubergine brauchst du nur zu waschen und schneiden. Entferne bei der Paprika die Kerne aus der Mitte und den Stiel. Auch bei den anderen Gemüsesorten entfernst du den Stängel, an dem die Frucht gewachsen ist. 

Pilze sollte man nicht waschen, hier reicht es die Erde abzubürsten. Waschen schadet ihnen aber auch nicht, nur schälen brauchst du hier wirklich nichts. Schneide nach dem Putzen nur noch den trockenen Teil vom Stiel ab. 

Bei Zwiebeln entfernst du die braune trockene Schicht und schneidest die Zwiebel dann in kleine Stückchen oder Ringe. 

Die Salat-Gurke kannst du mit oder ohne Schale essen, das ist Geschmacksache. Wenn du die Schale mitessen möchtest, solltest du die Gurke aber auf jeden Fall gründlich waschen. 

Auch bei Möhren ist es eher Geschmacksache, ob du sie schälst oder nur wäschst. Außerdem kannst du sie roh oder gekocht essen. Die Vitamine sind fettlöslich, darum solltest du rohe Möhren immer mit einem fetthaltigen Dip essen.

Kommen wir zur Zubereitung von Gemüse. Hier gibt es verschiedenste Techniken und Begriffe.

Inzwischen habe ich mir angewöhnt alles mit etwas Olivenöl in eine heiße Pfanne zu geben, ein paar Minuten bei höherer Hitze anzubraten und ggf. später etwas Brühe dazuzugeben.

Auch verschiedene Garzeiten beachte ich kaum noch, denn es stört mich nicht, wenn die Zucchini etwas weich oder die Paprika noch bissfest ist. Mir ist es lieber schnell und einfach eine Mahlzeit auf den Tisch zu bekommen, als im Zweifel nicht zu kochen, weil mir das ganze zu kompliziert ist.

Ja, vielleicht gehen dann einige Vitamine verloren, aber besser so, als wenn ich mir eine Pizza bestelle, oder?

Öl zum Braten

Das richtige Fett zum Braten ist auch ein viel diskutiertes Thema. Im Grunde musst du dir aber auch hier nicht zu viele Gedanken machen.

Solange du kein Steak brätst reicht es, wenn du etwas Olivenöl oder Rapsöl für dein Gemüse benutzt. Pfannkuchen und Pilze schmecken besser, wenn du sie in Butter brätst, aber auch das geht in Rapsöl. Beim Olivenöl musst du halt gucken wie es dir dann schmeckt. Funktionieren tut es auch.

Olivenöl soll nicht zu heiß werden und Butter verbrennt, wenn du deine Pfanne sehr hoch erhitzt, das solltest du also nicht benutzen, wenn du z.B. Fleisch anbrätst.

Gewürze

Gewürze sind einerseits sehr wichtig für ein gutes Gericht, andererseits reicht es oft mit Pfeffer und Salz zu würzen. Ich mag es in zwischen auch sehr gerne den Eigengeschmack der Zutaten gut rauszuschmecken.

Pfeffer darf ruhig ein wenig mit angebraten werden, dass soll die Schärfe etwas mindern. Salz entzieht den Lebensmitteln Wasser und sollte daher erst verwendet werden, wenn die Zutaten den ersten Bratvorgang hinter sich haben. Wenn du auch Brühe verwendest, salze erst nachdem die Brühe schon dran ist, sonst ist die Gefahr groß, dass du das Gericht versalzt. 

Frische Kräuter sollten erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden, sonst verfliegt viel vom Geschmack. Eine Ausnahme ist eine schöne Tomatensoße, diese darf gern ein bisschen mit Oregano und Rosmarin köcheln, damit sie schön schmackhaft wird.